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从酿酒技术角度,看衡水老白干酒的风格形成,6大原因

时间:2020-09-25 03:16  来源:未知   作者:admin   点击:

衡水市位于华北 平原,河北省东南部,与山东省接壤。地理位置为东经115°,北纬37°,属大陆季风气候区,四季分明,冷暖干湿变化较大。境内水系发达,有华北名珠衡水湖,流经河流有滏阳河、滏阳新河、潴龙河、滹沱河、索泸河、清凉江等。衡水属河北冲积平原,土地肥沃,物产丰富,是小麦、玉米、高粱等农作物的主产区。衡水城区地下水贮量丰富,水质清纯、甘甜,硬度极低,为酿酒用软水,水中主要含有金属离子,离子含量极微,是酿造酒的最佳用水。

衡水老白干酒的发酵设备与清香型汾酒类似,均是采用地埋缸。这样的发酵容器,适合于北方的气候特点。北方的气候环境特点是:季节分明,温差大,气候干燥。地埋缸保温保湿性能好,正好克服了上述不利条件,有利于正常发酵。这样的发酵设备,形成了老白干酒的香型特色,也使其出酒率高于其他香型酒。加上在水泥池中进行回活酒的发酵,使残余淀粉更充分地加以利用,进-一步提高了出酒率。

中国白酒既带有历史、文化的特色,也带有不同区域的、气候水土的、人文地理的深深烙印。比如茅台酒的异地不可复制,比如四川省多以浓香酒为主(适宜浓香型酒窖泥的湿润气候、地理条件),北方多以清香型、老白干香型、二锅头为主。不同的地理气候环境,造就了中国白酒众多的香型和不同的风格特色,成就了中国白酒的繁荣和色彩纷星,也显示了中国白酒神秘莫测的一面。

衡水老白干基酒按分级标准鉴定后分别贮存。各级别基酒有相应的贮存期标准要求。达到贮存期的基酒方可用于勾兑。还有一些长期贮存的基酒,如一 些特殊的调味酒、大宗基酒,要求贮存期几年、十几年、二十几年不等。这是老白干口感醇、绵特色形成的原因。老白干成品酒的成型,依靠科学地勾兑,合理地调配组合,精细地调香调味,最后形成了各档次各有特点的老白干香型成品酒。

衡水老白干酒的酿酒工艺操作,与上述几个方面的因素相配合,相得益彰,形成了古老的老白干酿酒工艺技法。这是老白干酒成型的最重要因素。

衡水老白干的工艺特色,可总结为:混蒸混烧、老五甑续茬法。酿制的基酒以清、洌、醇、厚、挺为主要特点。不同的基础酒,调配勾兑形成各种口味特色的花色品种。

(2)微生物环境衡水

老白干酒独特的风格成因,与当地气候、水土环境相关,还与其生产工艺、原材料等因素密切相关。主要有以下几个方面的因素。

老白干酒酿造中的微生物,主要来自于大曲,也从酿酒环境中带入一部分。大曲中的微生物采自于制曲车间的自然环境,经培养富集于大曲内。

(1)自然地理气候条件

(4)老白干香型酒的发酵设备与其他10个香型酒都不一样,因此产生了与其他10个香型不同的香味特色。

(5)酿酒工艺操作

老白干大曲中,酒精酵母种类少,但数量多,产酯酵母种类多但数量少。这是老白干酒出酒率高、香气复杂的原因。

成品曲中以毛霉和黄曲霉为主,根霉次之,红曲霉和青霉有少量分布。细菌中有欧文菌属、沙雷菌属、棒杆菌属、芽孢杆菌属、假单胞杆菌属和葡萄球菌属,丰富的细菌种类,使老白干酒的口感更显醇厚和丰满。

衡水老白干酒采用地缸为发酵容器,塑料布封缸,干净卫生,防止杂菌感染。微生物主要来自于大曲中,酿酒环境中带入极少量的微生物。这是形成其主体香一清洌甘爽的主要原因。

(6)贮存与勾兑

衡水老白干酒的制曲原料采用纯小麦,酿酒主料采用纯高粱,而不是像其他香型白酒,用几种粮食制曲或几种粮食配合作酿酒原料。这种单-的原料结构,与老白干口感的清爽,甘洌有关。

(3)制曲原料和酿酒原料

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